大手回転すしチェーンで食事をしていると「たくさんのすしがレーン上に流れてくるけれど、これが全部食べられているのかなあ」と疑問を抱くことがある。

しかも、「自分の好きなものだけを食べたい」という欲求があるため、テーブルのタッチパネルでどんどん注文してしまう。すると、ますますレーン上のすしの廃棄量が気になってくる。

では、大手回転すしチェーンではどの程度すしを廃棄しているのだろうか? くら寿司の広報担当者に尋ねてみると、一度レーンに流したすしの廃棄率は約3%だという。

くら寿司ではすしやスイーツなど約160種類以上のメニューをそろえており、昼食などの混雑時になるとレーン上にはさまざまなすしが常時流れているが、どのようにして廃棄率を抑えているのだろうか。

O-157の集団感染をきっかけに科学的な管理を推進
廃棄率を下げるキーとなるのは、レーン上に流れるすしを“科学的”に管理するテクノロジーだ。くら寿司はいつごろから本格的に開発に取り組むようになったのだろうか。

そのきっかけとなったのは、大阪府堺市で1996年に発生したO-157の集団感染だ。当時、学校給食などで9000人以上が感染し、死亡者まで出たいたましい事件だ。

堺市に本社があったくら寿司は、この事件を「他人ごとではない」と判断し、レーン上を流れるすしの管理体制を見直すことにした。

それまで、くら寿司では皿の上に置くすしの並べ方を変えたり、皿の色を変えたりして投入時間を把握し、古くなったものを廃棄していた。

同社が調査すると、菌がすしに付着した場合、2時間以上経過すると人体に危険を及ぼすレベルに達することが分かった。そのため、くら寿司では97年に「時間制限管理システム」を導入。皿の下にQRコードを張り付け、カメラで時間を計測するようにした。

そして、レーンに投入してから55分経過したすしを廃棄するルールを作成したところ、廃棄率が10%に上昇した。安全性は担保されるが、廃棄率が高いままでは収益を圧迫してしまう。そこで、別のアプローチを考えることにした。

お客の満足度と廃棄率のジレンマ

回転すしチェーンは、レーン上の欠品とお客の満足度のバランスをどのようにとるのかという点に腐心してきた。

テーブルに着席してすしを食べようとしたときに、レーン上に自分が食べたいものがないという事態は避けなければいけない。しかし、無計画にすしを流してしまえば、廃棄のリスクは高まってしまう。

くら寿司では科学的な管理を推進する前、レーン上に流すすしの種類や量を判断していたのは店長だった。例えば、多くのお客がメロンやアイスクリームを食べ終わった状態で、店の入口にほかのお客が並んでいたとする。

そのタイミングで多くのすしをつくって流せば、新しいお客がテーブルについたときにはレーン上のすしが充実している状態になる。

それまで、店長は頻繁にテーブルの様子を見て回り、自分の勘と経験で投入するすしを判断していた。しかし、お店ごとにサービスの質がバラバラになるという課題もあった。


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ネットの反応

1.
ごはんとネタをわけて、ごはんを捨てて、ネタは容器に入れてってのを神田のとある回転寿司店では見たことがある。
2.
カプセル自体が汚くて食べる気がしない。
あと店がどこ行っても汚い。
掃除くらいちゃんとしてほしい。
食べたいネタも減った。
3.
注文全てタッチパネル
会計もタッチパネルでできないの?
4.
回転寿司たまーにしか行かんくなったな、美味しくないし、ネタ小さいから腹一杯にならん結局普通の寿司屋に行ってもそんなに値段変わらんし。
5.
大手回転すし店で、ランキングは好みや地域でわかれるね。 でも、間違いなくハズレは かっぱ オンリー!
6.
回転寿司って安上がりに寿司食べた気分になる為に割り切って行く所だと思いますが、廻ってる皿は鮮度がとか言う方は回転寿司にどこまで求めてるんですかね?だったら廻らない自分の為に握ってくれるお寿司屋さんにいけばいいのに。
7.
回転寿司ってうまいの!?安かろう不味かろうじゃないの?
8.
くら寿司は回ってる時蓋してあるのが素晴らしいと思う。
あれなら駆けつけで頼んだのが来る間食べれる。
でもそれ以前の問題でまずい。
ネタが悪い。
戦略も血迷ってるし。
魚べいが一番いいかな。
自分の行ってる店舗では回転やめて全てオーダー制になった。
全部レールの新幹線で運んでくれる。
しかも来るのが早い。
ネタも大きく美味しい。
日曜日はネット込みで20組以上は余裕で並ぶ人気。
次ははま寿司かな。
近くにあってそれなりだしね。
握りとか盛り付け悪いけど。
スシローもいいよね。
個人的には海王が良かったけど無くなってしまった。
一番最悪なのはかっぱ寿司。
9.
一昨日、久々くら寿司に行った…

糖質オフ寿司…

1つのしゃりをバキッ!と
2つに、ぶった切った!感じのしゃり…

(ノ-_-)ノ~┻━┻ あれは、ダメだ。。

10.
注文のみでいいんじゃないですかね
11.
「たくさんのすしがレーン上に流れて」こないよね?最近は
12.
食べたいネタが廻っていても、より良い新鮮なネタを食べたいから、あえて注文してしまう。
13.
難しい文章で頭くらくらでした。。

言える事は、ここ数年で(くら寿司)の質が上がって、(スシロー)が下がった様に感じます。

14.
そもそも最近は回ってるものは嫌がる人は多い。個人的にはなんで回転寿司にきてんの?って印象だけど。

潔癖な人が増えたしもう時代的に回転寿司はきついかも。
オーダー制にしたらどうかな。その分コストは増えたり回転率が下がるから値段に反映されるのは仕方ない。

15.
100円の回転寿司に何を求めているのか。
鮮度?そんなの、気にするなら、100円寿司行くな。
回ってるのも、タッチパネルも、100円寿司ならそれ相応でしかない。


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16.
>>くら寿司では、98年に「製造管理システム」を導入。
くら寿司ではお寿司を握る事を「製造」と呼ぶのですね。(笑)
17.
あとは、ブラック企業のレッテルをどう解決するかだな。
18.
100円寿司の場合、タッチパネル注文が主流なんだからもう回転する必要はない。

回転レーンのコストを削減して、商品開発に生かして欲しい。魚米は回転レーンないからね。

19.
くらは美味くなったよね。スシローより子供が喜ぶからくら寿司行く機会は多いかな。
20.
鮮度くんで廃棄になるのがそのまま捨てられたら3%ではすまないと思いますが
21.
3%って少ないか?

飲食業の廃棄は異常に多いから、3%って一瞬少ないと思ったけど、冷静に考えるとまだまだ多いと思う。

22.
くら寿司の今後が心配。寿司以外のメニューが充実するに比例して、肝心の寿司がおろそかになっている気がする。ネタの種類が少なくなったし、ビッくらポンなんてホント当たりが出なくなった。商売があらかさまに出てくるとね!最近はスシロー行くよ。
23.
捨てるなら俺が食ってやる!
と、思ったが、店からすると食うなら金払えになるよな
24.
レーンに回ってる寿司の事は書いてあるが、お客様に出される前の材料の時点での廃棄量も合わせてなんだろうか?廃棄量って材料、作ってしまった物、お客様が残したもの全てを併せての廃棄量と違うん?それで3%は正直何処かで期限を誤魔化してそうで不安なんだが
25.
本当に廃棄率3%で抑えてるなら廃棄しなきゃいけないお寿司のオーダーがちょうど入ったらそれを出してると思う。
回ってるのも何度も回ってきて海苔はしなしなネタは乾いてるのも見かけるから時間廃棄システムも各店舗で怪しいと思ってる
26.
回転寿司の初期はカピカピのがずっと回ってたのが懐かしいわ(笑)つや出すためにスプレーしてるなんて話しもよく聞いたな。このシステムで廃棄率3%は驚異的やね
27.
3%でも無駄に魚が殺されて廃棄されてるのは嫌だね
28.
10年位前に初めて行ったくら寿司で、えー…くら寿司ってこんななんだ…、って思いをしてから全く行ってなかったのですが、最近は違うのかな?今度行ってみようかな、と思うも記憶の中のイメージ悪すぎて二の足踏んでしまいます。
29.
寿司レーンの最後の方の席に座ってしまうと空の皿ばかりが流れてきて選びようがない。
30.
回るとこには行かなくなった
回らないけど安い寿司を食べに行く


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